El dulce de leche es
un hecho cultural tan arraigado en nuestras tradiciones como el mate, el asado,
el Candombe. Tradicional como la Murga y las canciones de proyección
folclóricas. Como las tortas fritas cuando llueve, así como el Tango, la
Milonga y el Fútbol. Y es, sin duda, tan uruguayo como La Cumparsita, La
Puñalada, Julio Sosa, Carlos Gardel o Irineo Leguisamo.
Producto ensamblado en
los relatos de personalidades de nuestra Cultura, como escritores y artistas.
Desde Mario Benedetti, a Alfredo Zitarrosa; de Horacio Quiroga, Carlos Vaz
Ferreira y Juan Zorrilla de San Martín hasta Javier de Viana o Roy Berocay.
Desde el poeta y novelista Enrique Estrázulas, el líder político Wilson
Ferreira o hasta el, ahora idolatrado, Diego Forlán y La Celeste.
Insertado en la
gastronomía y los afectos orientales, esta Historia del dulce de leche enriquece
nuestro conocimiento con un estilo muy ameno pero con un notable rigor
documental.
Sus relatos describen
las dulceras costumbres de la India hace 6.000 años y el nacimiento del rabri,
el tar de Nepal: el karmak de Rusia y Oriente
Medio. Desde el aporte de Alejandro Magno en sus largos viajes a través
de Asia, hasta el Mediterráneo. De los mongoles y de la cultura morisca con el
arrope o ar-rub en Andalucía, al mítico Don Quijote de
la Mancha, el inmortal personaje de Miguel de Cervantes. Desde la Edad Media
hasta el Renacimiento…Siempre incorporando variaciones en condimentos, en
porcentajes de azúcar, y hasta de su uso medicinal…
Llegó a las colonias
de las Américas en los siglos xii y xiii para, luego, recibir denominaciones
como manjar blanco, arequipe, cremita de leche o dulce
de leche. La producción de azúcar creció en las plantas del Caribe y
se industrializó, lo que produjo precios más accesibles.
¿Habrán conocido los
vikingos sus placeres?
En la antigua
Montevideo, fue realmente trabajo de esclavos, por sus largas horas de
elaboración, hasta llegar a ser según una clásica historia más reciente, de
1829 en Cañuelas, a 65 kilómetros de Buenos Aires, en la se le atribuye su
creación a la criada de Juan Manuel de Rosas, que lo produjo por accidente, al
abandonar la olla de lechada o leche hirviendo con azúcar..!
Algo muy similar a lo
acontecido, según las leyendas populares, al cocinero militar del ejército de Napoleón,
generador de la versión del nacimiento de la confiture de lait francés.
La historia del tango
y la milonga, para su desmitificación, merecen una investigación de la
profundidad de ésta que hoy nos convoca: la del dulce de leche.
Los tangos y las
milongas fueron prohibidos por el gobernador de Montevideo, Francisco Javier de
Elío, en 1806, por los ruidos molestos que provocaban, según las denuncias de
los molestos vecinos de la época. Se conocen relatos de su evolución
y de su parentesco con la Habanera por el baile del 2 de diciembre de 1866,
(con violín, guitarra y flauta, pero sin bandoneón, que recién nacía) en el
local de Isidoro de María 1477 (Goes, Montevideo).
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Son sus orígenes, por
rioplatenses, tan uruguayos como el pedrense Julio Sosa y el
tacuaremboense Carlos Gardel, o los montevideanos Gerardo Matos Rodríguez y
Pintín Castellanos.
Nuestros hermanos
argentinos , con quienes tanto competimos, son merecedores de nuestro aplauso y
reconocimiento por la gran proyección internacional que han logrado con éstas
populares disciplinas artísticas, que ya han superado lo específicamente
musical o canoro, para convertirse en un fenómeno de carácter sociológico, tan
representativo del hombre y la mujer platenses. Y, como con el dulce de leche,
ambos pueblos somos responsables de su enriquecimiento y evolución.
En este libro se
reconoce que Don Pedro Etchegaray ( además de su tarea de Pacificador
llevando mensajes, de a caballo, entre Aparicio Saravia y José Batlle y Ordóñez
) /,era un visionario empresario, que llegó a hasta ser propietario del Teatro
Solís, quien, teniendo antepasados vinculados a la fabricación de
alpargatas, fue quien fundó, en 1913, la primera fábrica de leche pasteurizada,
yogur y dulce de leche, junto a José Antonio Irureta Goyena y Otto Kasdorf.
Como se sabe, el
11 de diciembre de 1915, nuestro Carlos Gardel recibió, a la salida del Palais
de Glace de Buenos Aires, un balazo cuyo proyectil se le alojó, para siempre,
en un pulmón. También está documentado que – no por casualidad- se fue a
recuperar de esta agresión, realizada por el abuelo del Che Guevara, a una de
las estancias de Don Pedro Etchegary, ubicada precisamente, en el Valle Edén de
Tacuarembó…En esta vuelta al pago, habrá cantado agradeciendo cobijo, casa y
comida?.
Como en las tribus
africanas y sus creaciones milenarias, encontramos las raíces de las marchas
electrónicas tecno de las actuales discotecas; las raíces de diversos ritmos de
la música de Brasil y el Caribe y hasta las bases del flamenco, el cante
jondo y del jazz, el dulce de leche ( como otro derivado de la leche, más
antiguo: el queso) tiene, por lo menos, unos jóvenes 6.000 años, siendo ambos,
creados a partir del preciso momento histórico en que las tribus dejaron
de ser nómades. Es probable que para el primer producto hayan mezclado la
leche con miel.
Seis mil años, en
verdad, son pocos, a la luz de los millones de años que tiene la vida en
el planeta y la propia existencia de los seres humanos.
Disfrutemos de las sensuales y
tentadoras sensaciones que el Dulce de leche nos proporciona desde el fondo de
los tiempos compartiéndolo 
